Trường Sơn

Cơm lam Tây Bắc có thể ăn kèm với cá nướng, thịt hun khói. Ảnh: Trường Sơn

Từ nắm gạo nếp nương, ống tre tươi và bếp lửa hồng, món ăn mộc mạc ấy đã đi cùng người Tây Bắc qua những tháng ngày gian khó, để rồi trở thành đặc sản mang đậm “hơi thở” núi rừng, níu chân du khách.

Bữa cơm vội nơi rẫy nương

Ông tôi - một người cả đời gắn bó với núi rừng, nương rẫy từng kể rằng, thuở trước, người miền núi sống dựa vào rừng, nhờ rừng mà vượt qua bao mùa đói kém. Khi lên nương, vào rừng làm rẫy, hành trang mang theo chỉ vỏn vẹn dao rựa, bình nước, ít gạo nếp nhà trồng và bao diêm. Không nồi niêu xoong chảo, bữa ăn được chuẩn bị ngay bên bếp lửa tạm giữa rừng.

Đến bữa, họ nhặt củi khô nhóm lửa, cho gạo vào ống tre tươi, thêm chút nước rồi đặt lên than hồng. Khi lớp vỏ ngoài cháy xém, mùi thơm của tre nứa quyện với hương nếp lan tỏa, cũng là lúc bữa trưa vội vàng sẵn sàng để kịp quay lại công việc. Bữa ăn giản đơn ấy đủ ấm bụng, đủ sức cho một ngày lao động dài giữa núi rừng.

Từ cách nấu ăn mộc mạc ấy, cơm lam ra đời như một sự thích nghi tự nhiên của người miền núi với điều kiện sống thiếu thốn. Trải qua năm tháng, khi đời sống dần khấm khá hơn, cơm lam không còn là bữa ăn chống đói, nhưng món cơm nướng ống lam ấy vẫn được gìn giữ, nâng niu như ký ức về một thời gian khó, về sự gắn bó bền chặt giữa con người và núi rừng đại ngàn.

Người dân bản Ít, xã Mường La, tỉnh Sơn La làm cơm lam từ gạo nếp Tan truyền thống. Ảnh: Trường Sơn

Mộc mạc nhưng đòi hỏi sự khéo léo

Cơm lam không cầu kỳ về nguyên liệu. Chỉ cần gạo nếp nương ngon, thường là nếp tan hạt tròn, dẻo thơm, được ngâm nước khoảng 2 - 3 tiếng. Gạo sau đó cho vào ống lam, ống nứa, ống giang hoặc ống tre tươi, thêm lượng nước vừa đủ rồi nướng chín trên lửa nhỏ.

Tuy nhiên, để có ống cơm lam ngon lại đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm. Người nướng phải xoay đều tay, canh lửa vừa để cơm chín đều từ trong ra ngoài, không sống lõi cũng không cháy khét. Với ống tre to, người làm thường lót thêm lá chuối rừng, lá dong để cơm không dính và giữ khuôn tròn đẹp. Với ống nứa nhỏ, phải chọn đoạn bánh tẻ, dày nhất; khi bóc lớp vỏ cháy xém bên ngoài, lớp màng mỏng trắng ngà vẫn còn nguyên, ôm trọn thân cơm dẻo thơm.

Cơm lam ngũ sắc trong văn hóa dân tộc Thái

Ở Tây Bắc, cơm lam xuất hiện trong đời sống của nhiều dân tộc, nhưng người Thái được xem là cộng đồng đã nâng món ăn này từ bữa cơm vội nơi núi rừng thành giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo. Trong mâm cỗ lễ, mâm cúng hay những dịp trọng đại của bản làng, cơm lam luôn hiện diện như một phần không thể thiếu.

Đặc biệt, vào các dịp lễ Tết, mừng cơm mới, mừng nhà mới, người Thái thường làm cơm lam ngũ sắc. Cơm gồm 5 màu: Trắng, xanh, vàng, đỏ và tím, tượng trưng cho ngũ hành, cho sự hài hòa giữa con người với đất trời, núi rừng.

Màu trắng giữ nguyên từ hạt nếp nương thuần khiết. Màu xanh, tím được tạo từ nước giã các loại lá rừng. Màu vàng lấy từ hoa bó phón hoặc nghệ rừng, còn màu đỏ nhuộm từ nước cây tô mộc hoặc quả gấc chín. Gạo sau khi ngâm màu được cho vào ống lam cùng nước ngâm, rồi nướng chín trên than hồng. Khi chẻ ống, những khoanh cơm hiện lên rực rỡ sắc màu, dẻo mềm mà vẫn giữ trọn vị ngọt tự nhiên của nếp.

Không chỉ đẹp mắt, cơm lam ngũ sắc còn thể hiện sự khéo léo, tỉ mỉ của người phụ nữ dân tộc Thái. Mỗi màu sắc là một sự gửi gắm ước mong về cuộc sống đủ đầy, mùa màng thuận lợi. Vì thế, cơm lam không chỉ là món ăn, mà đã trở thành biểu tượng văn hóa ẩm thực của vùng cao Tây Bắc.

Cơm lam ngũ sắc món ăn đặc biệt trong mâm cỗ dân tộc Thái. Ảnh: Trường Sơn

Đặc sản níu chân du khách

Ngày nay, cơm lam không chỉ hiện diện trong gian bếp nhà sàn mà còn trở thành món ăn quen thuộc trong thực đơn của nhiều nhà hàng, quán ăn phục vụ du lịch. Dọc các tuyến đường, chợ phiên hay những điểm du lịch, hình ảnh những ống cơm lam nghi ngút khói bên bếp than hồng đã trở nên quen thuộc.

Chị Lò Hải Yến, bản Nà Si, xã Chiềng Mung, cho biết, từ món ăn quen thuộc của gia đình, chị gắn bó với nghề làm cơm lam để mưu sinh. Mỗi ống cơm lam được bán với giá từ 15.000 đến 20.000 đồng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

“Mỗi ngày tôi làm từ 100 đến 300 ống cơm lam bán tại chợ và cung cấp cho các mối. Vào mùa du lịch, lượng làm ra còn nhiều hơn”, chị Yến chia sẻ.

Tại Tà Xùa - điểm du lịch nổi tiếng của Sơn La, hầu như quán ăn, quán ven đường nào cũng có bán cơm lam. Nhiều cơ sở đóng gói hút chân không để du khách mua mang về làm quà. Khi ăn tại chỗ, cơm lam được nướng lại trên bếp than hồng, ăn kèm muối vừng lạc, ruốc thịt hoặc thịt khô gác bếp, tạo nên trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn giữa không gian mây núi và cái lạnh đặc trưng vùng cao.

Chị Giàng Thị Phương, chủ quán đặc sản dân tộc tại khu vực Đỉnh Gió, xã Tà Xùa cho biết, mỗi ngày chị bán cho du khách từ 50 - 100 gói cơm lam hút chân không kèm lạc vừng chấm. Nhiều khách còn mua thêm thịt gác bếp làm quà, từ kinh doanh cơm lam, thịt gác bếp và đặc sản Tây Bắc đã mang lại nguồn thu nhập khá cho gia đình.

Chị Vũ Nhật Phương Anh, du khách đến từ Hà Nội, chia sẻ: “Mỗi lần lên Tà Xùa tôi đều thưởng thức cơm lam và mua mang về cho người thân. Vị dẻo thơm của nếp nương rất đặc trưng, như mang được cả hương núi rừng về phố”.

Từ bữa cơm vội nơi nương rẫy đến đặc sản du lịch, cơm lam là minh chứng sinh động cho sự sáng tạo và khả năng thích nghi của người miền núi. Mỗi ống cơm lam không chỉ là món ăn, mà còn là câu chuyện về đời sống, văn hóa và tình người Tây Bắc - hương vị mộc mạc khiến ai từng thưởng thức cũng khó lòng quên được.